管理栄養士、分子栄養カウンセラーのそのべひろみです。
【プロフィール編集中です】
先日、吉方位旅行で京都へ行ってきました!
お義母さんから、「すぐき漬けを買ってきて〜」と言われて
たまたま伏見稲荷大社に行くことになって、向かう途中にすぐきを思い出して調べたところ
伝統的な漬物やさん、「稲荷すぐきや」さんが近くにあることが判明!
(わたしは京都の土地勘が全然ないので偶然すぎて、引き寄せられ感を感じました〜)
すぐきやのお母さんが優しく丁寧に説明してくださいました。
自宅用と義実家におみやげなので、お得用のすぐきを購入。
それから奈良漬けも購入しました^^
乳酸発酵の酸味がたまらない!
すぐきとは、「すぐき菜」というカブの一種だそう。
すぐき漬けは、すぐきと塩のみで作られます
すぐきを塩漬けし、それから「室」という加熱室で40度くらいに温めて発酵を促して作るそう。
重石をかけて日数が経つと水が出て「すぐき」のかさが減ります。その都度水を捨て「追い漬け」を行い、塩漬が完了した後「室」の中へ入れます。「室」とは、木炭や電気を熱源とした加熱室で、人工的に醗酵を促す為の部屋です。(昔はこの「室」がなかったので、漬け上がるのに5月ごろまでかかりました。)「室」は、40度程度に暖められており、1週間ほどこの中に入れておくと、独特の酸味を持った京都名産「すぐき漬け」ができあがります。
御すぐき處京都なり田
すぐき+塩が乳酸発酵することで、様々な乳酸菌がうまれ、すぐきの味ができあがるんですね。
お味はちょうど良い酸味があって、クセはそんなになく、ぬか漬けが苦手な主人も美味しいと家族に大評判。
もちろん、お義母さんも大絶賛でした!
長女(4)もよく食べ、次女(1)もよく吸い付いていました(笑)
「すぐき漬け」の中には数多くの乳酸菌が含まれています。また「すぐき」を作る「室」や樽の中に長年住み着いている乳酸菌とが混ざり合って、その家独特の味を作り出しています。
御すぐき處京都なり田
使っている室や樽に長年住み着いている乳酸菌・・・こういうの大好物ですw
その場所場所によって、味が変わるのが漬物の醍醐味ですよね。
上記引用させていただいた、京都なり田さんにも次回足を運びたいと思います!
すぐきの栄養
すぐきで有名なのが「ラブレ菌」です。
すぐき漬けから発見された乳酸菌で、正式名は「ラクトバチルス・ブレビス・サブスピーシス・コアギュランス」。
酸や塩分に強い菌であることから、腸の奥の方まで到達してくれるそう。
ラブレ菌は、大腸で炭水化物をエサにして乳酸を発生させます。
乳酸は、腸内環境を酸性にしてくれるので、それにより腸内細菌のバランスが整います。
(お肉ばかりを食べ過ぎると腸がアルカリ化して、腸内のバランスが崩れるんですね)
乳酸発酵している漬物(ぬか漬け、柴漬けなども)には、そうやって腸内環境を整える効果があるんですね。
ラブレ菌のその他の特徴としていわれているのは、
体内のインターフェロン(ガンやウィルスから身体を防御する因子)生産能力が高まるとのことで、免疫力アップに期待されています。
また、セロトニン放出を誘発し、睡眠リズムと自律神経系に影響を与えることが示されています。
Rie Ishikawa,Neuropsychopharmacol Rep. 2019 Jun;39(2):140-145.
認知機能(記憶力など)にもプラスの影響を及ぼすこともわかってきているので、腸を整えることで脳にも影響することがわかりますね。
京都に行った際には、ぜひ「すぐき」味わってみてくださいね♩
投稿者プロフィール
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管理栄養士/PNTトレーナー/臨床分子栄養医学カウンセラー
病院栄養士、陸上実業団専属栄養士を経て独立。二児の母。
難しい栄養学を「誰もが腑に落ちる栄養学」にしてお伝えしています。
分子栄養.コンディショナー養成講座主宰。
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