京漬物すぐき漬けの栄養

管理栄養士、分子栄養カウンセラーのそのべひろみです。

【プロフィール編集中です】

先日、吉方位旅行で京都へ行ってきました！

お義母さんから、「すぐき漬けを買ってきて〜」と言われて

たまたま伏見稲荷大社に行くことになって、向かう途中にすぐきを思い出して調べたところ

伝統的な漬物やさん、「稲荷すぐきや」さんが近くにあることが判明！

（わたしは京都の土地勘が全然ないので偶然すぎて、引き寄せられ感を感じました〜）

すぐきやのお母さんが優しく丁寧に説明してくださいました。

自宅用と義実家におみやげなので、お得用のすぐきを購入。

それから奈良漬けも購入しました＾＾

▶︎稲荷すぐきや

乳酸発酵の酸味がたまらない！

すぐきとは、「すぐき菜」というカブの一種だそう。

すぐき漬けは、すぐきと塩のみで作られます

すぐきを塩漬けし、それから「室」という加熱室で40度くらいに温めて発酵を促して作るそう。

重石をかけて日数が経つと水が出て「すぐき」のかさが減ります。その都度水を捨て「追い漬け」を行い、塩漬が完了した後「室」の中へ入れます。「室」とは、木炭や電気を熱源とした加熱室で、人工的に醗酵を促す為の部屋です。（昔はこの「室」がなかったので、漬け上がるのに５月ごろまでかかりました。）「室」は、４０度程度に暖められており、１週間ほどこの中に入れておくと、独特の酸味を持った京都名産「すぐき漬け」ができあがります。

御すぐき處京都なり田

すぐき＋塩が乳酸発酵することで、様々な乳酸菌がうまれ、すぐきの味ができあがるんですね。

お味はちょうど良い酸味があって、クセはそんなになく、ぬか漬けが苦手な主人も美味しいと家族に大評判。

もちろん、お義母さんも大絶賛でした！

長女（4）もよく食べ、次女（１）もよく吸い付いていました（笑）

「すぐき漬け」の中には数多くの乳酸菌が含まれています。また「すぐき」を作る「室」や樽の中に長年住み着いている乳酸菌とが混ざり合って、その家独特の味を作り出しています。

御すぐき處京都なり田

使っている室や樽に長年住み着いている乳酸菌・・・こういうの大好物ですw

その場所場所によって、味が変わるのが漬物の醍醐味ですよね。

上記引用させていただいた、京都なり田さんにも次回足を運びたいと思います！

すぐきの栄養

すぐきで有名なのが「ラブレ菌」です。

すぐき漬けから発見された乳酸菌で、正式名は「ラクトバチルス・ブレビス・サブスピーシス・コアギュランス」。

酸や塩分に強い菌であることから、腸の奥の方まで到達してくれるそう。

ラブレ菌は、大腸で炭水化物をエサにして乳酸を発生させます。

乳酸は、腸内環境を酸性にしてくれるので、それにより腸内細菌のバランスが整います。

（お肉ばかりを食べ過ぎると腸がアルカリ化して、腸内のバランスが崩れるんですね）

乳酸発酵している漬物（ぬか漬け、柴漬けなども）には、そうやって腸内環境を整える効果があるんですね。

ラブレ菌のその他の特徴としていわれているのは、

体内のインターフェロン（ガンやウィルスから身体を防御する因子）生産能力が高まるとのことで、免疫力アップに期待されています。

また、セロトニン放出を誘発し、睡眠リズムと自律神経系に影響を与えることが示されています。

Rie Ishikawa,Neuropsychopharmacol Rep. 2019 Jun;39(2):140-145.

認知機能（記憶力など）にもプラスの影響を及ぼすこともわかってきているので、腸を整えることで脳にも影響することがわかりますね。

京都に行った際には、ぜひ「すぐき」味わってみてくださいね♩